粗塩　　　　１ｋｇ

（赤穂の塩がお薦めです。）

卵の殻　　　３個

（水洗いして乾かした物）

水　　　　　　適量

①まず大きな鍋に粗塩を入れ水を５０ｃｃほど入れてから、手を擦るようにしながら塩を揉みます。（これを拝み塩と言います）

②全体をまんべんなく揉んだら水を５００ｃｃほど入れてかき混ぜ塩を間然に溶かし、卵の殻を入れてから火にかけて、かき混ぜながら煮詰めて行きます。

③卵の殻にアクがつくと真っ黒になり浮いてくるので丁寧に取り除きます。

④卵の殻が浮いてこなくなったらザルに布巾を乗せて濾し、塩水だけを再び鍋に戻します。

⑤、④に小さな小皿をいくつか逆さにして入れてから弱火で加熱します。

鍋のふちに塩の結晶がついたらこすりおとしていきます。（こすり落とさないと焦げます。）

⑥ザルの上に和紙を引いておいて、⑤の逆さにした小皿の上に塩の結晶が貯まって来るので和紙の上に避けていきます。

⑦、⑥の和紙を乗せたザルを天日干しで完全に乾燥させます。（夏場は２週間ほど、その他は１ヶ月ほどで乾燥します。）

※都心部の排気ガスが多い地域では天日干ししても美味しいアクひき塩はできないので、そのような場合は⑥の時点で逆さに下小皿の上に貯まった塩をフライパンに避けていきます。

それを弱火で丁寧に炒って乾燥させても良いです。

※この場合はすぐに湿気を吸ってしまうので、使うときに使う分だけ炒ればokです。

※必ずおいしい自然の塩、粗塩を使用して下さい。

うちの父親は某飲食系列店数軒の総板長をやっていました。

もう他界していてるのですが、最近になり料理に関して色々書いているノートを発見したので読んでいみたら、書かれていたアクひき塩の作り方です。

今の板前もやっているのかは不明ですが、昔の板前は少しでもおいしい塩を作るために、このような手間をかけていたようです。

魚の塩焼きなどではアクひき塩を使用すると差が出るようです。