材料
きび砂糖（カソナード） １００ｇ
米酢orワインビネガー ３０ｃｃ
水 ５０ｃｃ
作り方
①鍋にきび砂糖と米酢を入れて混ぜてから強火にかけ黒くなり煙が出てきたら水を加えて火を止めて余熱のあるうちにかき混ぜます。
※加熱する時は２４０℃くらいまで上げると本格的に仕上がりますが、焦げた味を抑えたい場合、家庭で温度計がない場合は、様子を見ながら時間をかけて（150～200℃）で作ると良いです。
コツ・ポイント
※プロはカソナードというカラメルソースを作る砂糖を使用することが多いですが、ご家庭ならばグラニュー糖でも良いと思います。
※慣れてない人は焦がしすぎてしまうので、多めの量でのレシピにしてあります。当方が作る時はレシピの半分ほどの分量で作っています。
※ブクブク泡が出ているうちに水を入れて手早く混ぜないと飴のようになるので注意して下さい。もしそうなった場合は熱湯を入れて溶かしてから再度弱火で煮詰めれば使用できると思います。
このレシピのお話
プロ料理人が使う調味料ガストリックです。友人のイタリアンシェフに作り方を教えてもらいました。
カラメリゼは150～200℃で加熱すると酸味や苦味が加わって強い香りが出ます。
料理以外にもバニラアイスに少しかけたり、ビールに混ぜ黒ビールのようにしてみたりと色々と使用することが可能です。
渋み、苦みを出す調味料なので、そのまま舐めると美味しくはありません。渋み、苦みのアクセントを出したいときに使用してみてください。
作り置きしたい場合は、冷蔵庫保管で２週間ほどもちます。
